Wie viel Scoville hat Wasabi? – wie scharf ist Wasabi?

Wenn es um Schärfe geht, denken die meisten Menschen sofort an die Scoville-Skala. Diese Skala wurde entwickelt, um die Schärfe von Chili-Schoten und anderen scharfen Lebensmitteln zu messen. Doch wie scharf ist Wasabi im Vergleich zu diesen Schoten? Viele Menschen gehen davon aus, dass Wasabi einen bestimmten Scoville-Wert hat, aber die Realität ist etwas komplexer. Um das zu verstehen, müssen wir uns eingehender mit den chemischen Unterschieden zwischen Wasabi und Chilischoten befassen.

Die Scoville-Skala und ihre Bedeutung

Die Scoville-Skala wurde 1912 von dem amerikanischen Chemiker Wilbur Scoville entwickelt und misst den Capsaicingehalt von Chilis. Capsaicin ist das chemische Element, das für die Schärfe in Chilis verantwortlich ist. Die Schärfe von Capsaicin wird in sogenannten Scoville-Einheiten (SHU) gemessen, wobei eine höhere Zahl mehr Schärfe bedeutet. Zum Vergleich: Die schärfsten Chilis der Welt, wie der Carolina Reaper, haben einen Scoville-Wert von etwa 1.500.000 bis 2.200.000 SHU.

Wasabi hingegen enthält kein Capsaicin, und deshalb ist es technisch gesehen nicht auf der Scoville-Skala einzuordnen. Anstatt auf Capsaicin basiert die Schärfe von Wasabi auf einem völlig anderen chemischen Stoff: Allylisothiocyanat.

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Wasabi und seine chemische Grundlage

Der Hauptbestandteil, der für das Brennen und die Schärfe von Wasabi verantwortlich ist, ist Allylisothiocyanat. Dieser chemische Stoff ist nicht nur in Wasabi zu finden, sondern auch in anderen Pflanzen der Familie der Kreuzblütler, wie Meerrettich, Rettich und Senf. Allylisothiocyanat löst eine völlig andere Schärfe aus als Capsaicin. Während Capsaicin die Nervenenden reizt, die für Schmerz und Hitzeempfindungen verantwortlich sind, wirkt Allylisothiocyanat auf die Schleimhäute, insbesondere in den Nasenhöhlen und Nebenhöhlen.

Wenn Sie jemals echten Wasabi oder frisch geriebenen Meerrettich gegessen haben, kennen Sie das stechende Gefühl in der Nase, das schnell vergeht, im Gegensatz zu der anhaltenden Schärfe von Chili. Dieser Unterschied in der Wahrnehmung zeigt, dass Wasabi und Chili unterschiedliche Arten von „Schärfe“ haben, auch wenn beide intensive Sinneseindrücke hervorrufen.

Warum Wasabi nicht auf der Scoville-Skala gemessen wird

Da die Scoville-Skala speziell für Capsaicin entwickelt wurde, kann sie nicht die Schärfe von Lebensmitteln messen, die keinen Capsaicin enthalten. Wasabi, Meerrettich und ähnliche Wurzeln erzeugen ihre Schärfe durch Allylisothiocyanat, das auf eine völlig andere Weise wirkt. Daher ist es nicht möglich, einen exakten Scoville-Wert für Wasabi anzugeben. Manche Menschen schätzen die gefühlte Schärfe von Wasabi auf bis 50.000 Scoville, aber das ist lediglich eine grobe Analogie und keine präzise Messung.

Vergleich der Schärfe: Capsaicin vs. Allylisothiocyanat

Um die Unterschiede zwischen der Schärfe von Wasabi und Chilis besser zu verstehen, ist es hilfreich, die verschiedenen chemischen Verbindungen zu vergleichen, die für die Schärfe verantwortlich sind:

• Capsaicin (in Chilis): Capsaicin verursacht eine langanhaltende Schärfe und wird von den Rezeptoren in der Zunge und im Mund wahrgenommen, die für die Erkennung von Hitze und Schmerz verantwortlich sind. Diese Art von Schärfe baut sich langsam auf und kann bis zu einer Stunde nach dem Verzehr anhalten.
• Allylisothiocyanat (in Wasabi, Meerrettich, Rettich): Diese Verbindung verursacht ein scharfes Brennen in den Nasen- und Nebenhöhlen, das fast sofort einsetzt, aber auch schnell wieder nachlässt. Es handelt sich um eine flüchtige Substanz, die sich schnell verflüchtigt, was erklärt, warum die Schärfe von Wasabi im Vergleich zu Chili so kurzlebig ist.

Unterschiede in der Wahrnehmung der Schärfe

Eine interessante Eigenschaft von Allylisothiocyanat ist, dass es die Schleimhäute direkt reizt. Die Schärfe ist sofort spürbar, konzentriert sich aber eher auf die Atemwege als auf die Zunge. Dies erklärt, warum der Verzehr von Wasabi oft zu einem plötzlichen „Nasenbrennen“ führt, während Capsaicin-haltige Chilis mehr auf die Zunge und den Mund wirken und dort länger verweilen.

Die Rolle von Wasabi in der japanischen Küche

Wasabi ist ein unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Küche, insbesondere in Kombination mit Sushi und Sashimi. Echter Wasabi wird aus der Pflanze Wasabia japonica gewonnen, die in Japan in kühlen, schattigen Bächen wächst. Echter Wasabi ist teuer und schwer anzubauen, weshalb außerhalb Japans oft ein Ersatzprodukt verwendet wird, das hauptsächlich aus Meerrettich, Senfpulver und grüner Lebensmittelfarbe besteht.

Während viele Menschen die Schärfe von Wasabi genießen, nutzen japanische Köche ihn auch wegen seiner antibakteriellen Eigenschaften, besonders in rohem Fisch. Der stechende Geschmack von Wasabi kann zudem helfen, den Gaumen zu reinigen, wodurch die feinen Aromen von Sushi und Sashimi besser zur Geltung kommen.

Die Bedeutung der chemischen Vielfalt in scharfen Lebensmitteln

Neben Capsaicin und Allylisothiocyanat gibt es andere chemische Verbindungen, die in verschiedenen Lebensmitteln Schärfe erzeugen. Zum Beispiel:

• Piperin in schwarzem Pfeffer: Piperin erzeugt eine milde, aber anhaltende Schärfe, die als weniger intensiv empfunden wird als Capsaicin.
• Gingerol in Ingwer: Gingerol hat eine warme, würzige Schärfe, die besonders in frischem Ingwer spürbar ist.
• Allicin in Zwiebeln und Knoblauch: Allicin erzeugt keine klassische Schärfe, aber es kann einen scharfen, fast brennenden Geschmack in rohem Zustand hervorrufen.

Diese verschiedenen chemischen Verbindungen wirken auf unterschiedliche Weise und erzeugen eine Vielzahl von Schärfeerlebnissen. Dies verdeutlicht, dass Schärfe nicht nur von einer einzigen Chemikalie abhängt, sondern von einer Vielzahl von Verbindungen, die in verschiedenen Pflanzen vorkommen.

Fazit: Wie scharf ist Wasabi wirklich?

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Wasabi nicht auf der Scoville-Skala gemessen werden kann, da seine Schärfe auf Allylisothiocyanat basiert und nicht auf Capsaicin. Die gefühlte Schärfe von Wasabi kann jedoch stark sein, insbesondere im Nasen- und Nebenhöhlenbereich, und viele Menschen schätzen seine Intensität als ähnlich wie die von Chilis ein. Dennoch handelt es sich um eine völlig andere Art von Schärfe, die schnell kommt und schnell wieder verschwindet.

Während die Schärfe von Chilis oft länger anhält und auf der Zunge spürbar ist, ist die Schärfe von Wasabi flüchtig und konzentriert sich mehr auf die Atemwege. Diese Unterschiede machen Wasabi zu einem einzigartigen Gewürz, das in der japanischen Küche eine besondere Rolle spielt und weltweit für seine charakteristische Schärfe geschätzt wird.